Ферментация вина в дубовой бочке или резервуаре, происходящая естественным путем, либо иницируемая виноделом. Великолепный метод для понижения кислотности красного вина, а также белых вин с выраженной кислотностью. Основная идея, которая, впрочем, требует от винодела высокой квалификации и большого опыта, состоит в превращении яблочной кислоты, которая имеет очень выраженный вкус, в молочную, которая, в свою очередь, не производит такого жгучего и кислого впечатления на человеческий язык. В то же время, случайная или чрезмерная малатно-лактозная ферментация, не остановленная вовремя, является болезнью вина (виноделы называют ее tourne). Опять-таки, малатно-лактозная ферментация, имеющая место не в бочке, а в бутылке, ухудшает качество вина (появление замутненности, иногда осадка, вино имеет более слабый вкус, повышается концентрация углекислого газа, хотя именно последнее иногда приветствуется отдельными гурманами – как пример “Цимлянское”)